• Denominazioni (DOP e IGP)
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM DOP)
• Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM IGP)

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Denominazioni (DOP e IGP)

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

La Denominazione di Origine Protetta è un nome che identifica un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un determinato Paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata. Attualmente sono stati riconosciuti 578 prodotti con la Denominazione DOP, di cui 170 prodotti agroalimentari e 408 vini.

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

L’Indicazione Geografica Protetta è un nome che identifica un prodotto anch’esso originario di un determinato luogo, regione o paese, alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. Attualmente sono stati riconosciuti 257 prodotti come Indicazioni Geografiche, di cui 139 prodotti agroalimentari e 118 vini.

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM DOP) 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. È invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extravecchio, almeno 25 anni.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.

Metodo di produzione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, a carattere facoltativo, altri iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto a temperature intorno agli 80°C. Il prodotto così ottenuto, o mosto cotto, viene innestato con aceto vecchio (innesto madre) e sottoposto a un processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento che avviene in una batteria di botti per un tempo minimo di 12 anni e seguendo la pratica dei travasi annuali che consiste nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità di aceto, prelevandolo dalla botticella precedente nella serie; l’ultima botte, la più grande (botte madre) viene invece riportata a livello con mosto cotto.

Aspetto e sapore

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è caratterizzato da una non comune complessità che si evidenzia con grande intensità olfattiva, armonia al gusto, lunga persistenza al retrogusto; è bruno scuro, dolce e agro.

Storia

L’aggettivo “balsamico” è riportato in documenti risalenti al tempo del Ducato Estense, ma la prima testimonianza su questo aceto particolarissimo è la Vita Mathildis (1115 circa), poema del monaco benedettino Donizone. La produzione si potrebbe far risalire ai tempi dell’Impero Romano, quando si usava cuocere il mosto d’uva per ottenerne un condimento denso e non più fermentabile. Columella infatti, scrittore latino di agronomia, riportava nel I secolo d.C. come il mosto cotto in zona avesse attitudine a fermentare e quindi a diventar acido (solet acescere). Il processo in batteria si è poi sviluppato nelle acetaie delle famiglie più aristocratiche, tra le quali il proprio aceto era considerato unico e inimitabile, quindi motivo di orgoglio. Le testimonianze tecniche più antiche sono il manoscritto di Giorgio Gallesio (Appunti di Viaggio, 1839) e le lettere dell’avvocato Francesco Aggazzotti del 1862.

Gastronomia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si conserva a temperatura ambiente in un recipiente di vetro ben chiuso. Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle due tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (da processo di almeno 12 anni) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio (da processo di almeno 25 anni). La confezione è obbligatoria per tutti i produttori e consiste in una bottiglietta da 100 ml progettata a suo tempo dal designer Giorgetto Giugiaro affinché fosse il simbolo stesso del prodotto.

Nota distintiva

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle. Inoltre, grazie allo specifico microclima, ai legni utilizzati, alle procedure di cottura del mosto adottate, alla vecchiaia delle botti in attività e al ‘saper fare’ del produttore, ogni acetaia produce balsamico tradizionale con caratteristiche e profumi particolari.

Testi tratti da QualiGeo - Fondazione QualiVita - ABTM DOP

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Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM IGP)

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. È prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.

Metodo di produzione

L'Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto dalla lavorazione dei mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto, in percentuale non inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione, vengono aggiunti aceto di vino (10% minimo) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. L’elaborazione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo che varia da un minimo di 60 giorni ad almeno tre anni per il prodotto Invecchiato.

Aspetto e sapore

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore è leggermente acetico con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce ed equilibrato.

Storia

Le origini dell’Aceto Balsamico di Modena IGP sono riconducibili alla tradizione degli antichi Romani, i primi che iniziarono a cuocere il mosto d’uva per poterlo conservare e usarlo come bevanda corroborante e per insaporire e addolcire le pietanze. Già nel 1046 si ha conoscenza di un aceto tanto eccezionale da essere omaggiato all’Imperatore Enrico III, come raccontato nel Vita Mathildis (1115 circa), del monaco benedettino Donizone. Un volume del 1556, intitolato La grassa, tramanda varie tipologie di aceto e differenti possibilità di impiego, tra cui è menzionata una varietà che sembra corrispondere a ciò che oggi conosciamo. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo “Balsamico”. Dal XIX secolo l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca.

Gastronomia

L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere conservato a lungo, anche una volta aperto, avendo l’accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l’uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi. L’estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze, ricette della tradizione e innovative, nonché fusion. Grazie al suo retrogusto fragrante e alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l’abbinamento con i formaggi stagionati.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico di Modena IGP se l'affinamento è inferiore a tre anni; Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato se l’invecchiamento è superiore a tre anni. È commercializzato in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta, delle capacità di: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l; 5 l; oppure in bustine monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml. I recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l, in plastica, sono autorizzati solo se il prodotto è destinato a uso professionale.

Nota distintiva

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli, in stretto legame con il territorio, hanno portato al concepimento e all’affinamento della sua ricetta. L’affinamento e l’invecchiamento in botti di legno pregiato contribuiscono a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.

Testi tratti da QualiGeo - Fondazione QualiVita - ABM IGP